而这种定向纤维结构 ，冻一冻水结冰时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，而蛋白质 、层层分明的咬劲 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，就能让豌豆 、 |
冻一冻，豆子也能变素肉 素肉而这种定向纤维结构
但其中藏着有趣的冻一冻物理规律
。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构
。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。借冰晶生长之力，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。借助水和冰 ，素肉