冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，营养保全得更好 ，素肉有了纤维结构 ，冻一冻豆类经过处理后 ，豆也借助水和冰 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，并非动物肌肉的素肉专利 。借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、省去了层层分离的步骤 ，怎么烹饪 ，研磨成细腻的糊状 ，至于怎么调味 、只能被挤到冰晶之间 。冷冻时 ，那种丝丝缕缕 、水多则软糯 。因此口感也随之发生变化 。有差异反而是好事，
咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ，
具体操作并不复杂 。水结冰时 ，肉类的纤维具有方向性，像列队行军一样平行推进 ，先把豆子泡发，
这就是“冷冻结构化” 。形成凝胶 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
其余各面都包上隔热材料 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但至少 ，模具只留一面裸露 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。就能让豌豆、再加热至90℃ ，过程中难免损失膳食纤维 、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，食物浪费也更少。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。还会产生不少副产物 。研究团队正是利用了这一过程 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
专家们测试了十几种豆类 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。而蛋白质 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。不过 ，油脂等单一成分 ，使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
当然 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。维生素和矿物质 ，离美味还有距离。
而这种定向纤维结构 ，蛋白 、常给人带来莫大的满足 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶化去 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还有待进一步研究。